Глутамат натрия является одним из самых известных ингредиентов, используемых в Соединенных Штатах. Когда-то он широко использовался в китайских ресторанах в штатах и был обвинен в том, что у людей появляются разные симптомы, начиная от головных болей и заканчивая бронхиальной астмой. Эта реакция стала известна как «синдром китайского ресторана».
Было проведено множество исследований для определения взаимосвязи между потреблением добавки и симптомами, но вразумительных данных получить не удалось. Так что же представляет из себя глутамат натрия, который, по некоторым данным, может привести к развитию бронхиальной астмы?
Глутамат натрия – натриевая соль глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота является общей аминокислотой, которая естественным образом встречается в ряде продуктов, таких как пармезан, помидоры и сушеные грибы, что делает эти продукты такими вкусными. Также она была найдена в грудном молоке.
На рубеже 20-го века японский ученый обнаружил способ изолировать глутаминовую кислоту в пище и стабилизировать ее солью. Это позволило превратить глутаминовую кислоту в кристалл, который можно поместить на продукты. Глутамат натрия обладает интенсивным качеством умами – умами – это, по сути, сочный вкус, который не попадает в соленые, сладкие, кислые или горькие категории вкуса.
Открытие было сделано благодаря бульону, который распространен в японской кухне. В 1907 году удалось успешно изолировать химическое вещество, которое отвечает за его вкус умами, которое и было глутаматом мононатрия.
Сегодня некоторые из лучших шеф-поваров используют эту добавку, но многие повара все еще держатся подальше от ингредиента, часто из-за боязни потенциальных неблагоприятных аффектов – возможного ухудшения самочувствия и возникновения бронхиальной астмы. Эту взаимосвязь ученым еще предстоит изучить в будущем.
Источник: http://www.msn.com